【研究テーマ】ワイン酵母および乳酸菌の選抜と育種に関する研究

山梨大学 生命環境学部 地域食物科学科
准教授 岸本 宗和
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海洋酵母ワインと大豆で作った飲むヨーグルト

山梨大学大学院医学工学総合研究部附属ワイン科学研究センター発酵微生物工学研究部門
教授 柳田 藤寿 電子メール:yanagida@yamanashi.ac.jp
准教授 岸本 宗和 電子メール:mkishimoto@yamanashi.ac.jp
助教 乙黒 美彩 電子メール:motoguro@yamanashi.ac.jp
 
  ワイン発酵工程の主役である酵母は、ブドウをワインという芸術品に高める重要な働きを担っています。一方、乳酸菌は、ヨーグルトなどの乳製品、アルコール飲料、調味料などの多くの発酵食品との関わりが深く、これらの味わいを高める重要な役割を果たしています。
 当研究部門では、有用な酵母や乳酸菌の検索とその応用に関する研究をもとに、ワインをはじめとする様々な飲料や食品の新たな価値創造を目指しています。

1.大豆で作った飲むヨーグルトに関する研究

 大豆飲料メーカーと共同研究を行い、豆臭の少ない大豆を原料にして山梨ワイン酵母を加えて発酵することにより、大きな課題であった大豆臭を低減した「大豆で作った飲むヨーグルト」の開発に成功しました。さらに、山梨特産の桃果汁を使用した「大豆で作った飲むヨーグルト<桃果汁入り>」も開発しました。

 この開発のように、ワイン酵母を他の飲料に応用することによって新たな価値を生み出せる可能性があり、ワイン酵母の様々な利用方法について研究しています。

2.海洋酵母ワインの開発と有用ワイン酵母の検索 

 海から分離した酵母により、世界初の海洋酵母ワインの開発に成功しました。従来のワイン酵母を使ったワインに比べて酸味が豊かで、バラの花のような香気成分が多く含まれる新たな味わいのワインです。

 この例のように、ワイン醸造環境以外に生息する酵母は、従来のワイン酵母にはない有用な特徴を備えている可能性があります。そこで、自然界、とりわけ、花や湖から酵母を分離し、その分類学的、生化学的あるいは醸造学的な特徴を明らかにして、ブドウ品種や醸造方法ごとに最も適した酵母を選抜する研究を行っています。

 3.マロラクティック発酵乳酸菌の検索 

 ある種の乳酸菌は、ワイン醸造工程においてリンゴ酸を乳酸に変換する重要な働きを行っています。これはマロラクティック発酵と呼ばれ、ワインの味わいをまろやかにするとともに、ワインに微生物安定性や香りの複雑さを与えます。しかし、マロラクティック発酵は、ワインのpH、温度、アルコール濃度などの様々な要因に影響されるために安定的に行うことが非常に困難です。そこで、低pH、低温、高アルコール濃度などの発酵条件ごとに適した乳酸菌を検索し、そのワイン醸造上の性質を調べて安定的にマロラクティック発酵を行えるように研究をしています。

4.有用乳酸菌の検索

 乳酸菌の種類は非常に多く、自然界のあらゆるところに分布しています。そこで、湖、土壌、花、あるいは漬物をはじめとする食品など様々なところから乳酸菌を分離し、その分類学的および生化学的な特徴を調べています。そして、分離した乳酸菌の中から、有用物質を生産する菌を見つけ出して、食品に利用する研究を行っています。

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