【研究テーマ】食品加工処理と食品の物性解明によるおいしさ(食感、風味)創造技術の開発

山梨大学 生命環境学部 地域食物科学科
教授 谷本 守正
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食品加工処理と食品の物性解明によるおいしさ(食感、風味)創造技術の開発
 
山梨大学大学院医学工学総合研究部
教授 谷本 守正 電子メール:mtanimoto@yamanashi.ac.jp
 
私は、これまで、食品会社にて、研究開発・商品開発・研究企画・技術企画・開発企画・技術営業・人財育成などに携わってきました。
大学に移籍して以来、食品の食感、鮮度維持に関する研究を始めています。
 食感は、食べ物のおいしさ、食べやすさに直結します。硬さや粘性など、それぞれの食品に適した物性(物質の物理的な性質)を得るための研究をしています。例えば同じチーズでも、伸びやすさやちぎれやすさ、噛んだ時のひずみ方などはものによって違います。こういった性質を研究し、よりおいしい、食べやすい食品を作りたいと考えています。
具体的には、加工条件に起因する食品の性質を、物性と構造の両面から解析します。加工条件には、原料に対する物理的・化学的な作用、微生物や酵母などの生物利用、また、加工機械の操作や衛生管理、容器や保管方法など様々な要素があります。この加工条件により、食品の食感や風味が変わってきますが、これを物性と構造の両面から解析することで、食品の付加価値を創生していきたいと考えています。
 付加価値には、食感などのおいしさだけでなく、食品の使い勝手や用途適性も含まれます。例えば、食品の物性をコントロールすることで、加工しやすい硬さや、パックしやすい粘度を得ることもできます。これは生産性の向上を図るために重要です。
 このほか、鮮度に関しては微生物の影響が大きく、鮮度を良好に保つためには、微生物をいかに制御するかが大切です。このための加工技術、保存技術の研究を行っています。
 
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