【研究テーマ】ブドウやワインの成分の分析とその変化や利用に関する研究

山梨大学 生命環境学部 地域食物科学科
教授 奥田 徹
ホームページ http://www.wine.yamanashi.ac.jp/staff/okuda/okuda.html

 

ワインの「おいしさ」を研究する
 
山梨大学大学院 医学工学総合研究部附属 ワイン科学研究センター 機能成分学研究部門
教授   奥田 徹   okuda@yamanashi.ac.jp
准教授  久本 雅嗣    hisamoto@yamanashi.ac.jp
助教   斉藤 史恵 fumies@yamanashi.ac.jp
 

 本研究部門ではワインの「色」「香り」「味」に着目し、それに関わる成分の化学構造や性質、生成する要因、ワインや生体に及ぼす影響を明らかにすることで、ワインのおいしさや品質の向上を目指しています。

●「色」へのアプローチ
赤ワインは、熟成中に赤色から赤褐色へと色調変化をおこしますが、これにはブドウ果皮由来のアントシアンと発酵・熟成中に生成する色素重合体(ピラノアントシアニンやアントシアニンータンニン高分子複合体)が大きく関わっています。これら成分の構造変化を明らかにすることで、ワインの色調の安定化や熟成度を測定する指標をつくります。
●「香り」へのアプローチ
ワインに含まれるエステル化合物はワインの香りの形成に大きく寄与しています。当研究室では、ワインの製造時に添加する酵素剤がエステル化合物を生成することを明らかにしてきました。そこで、このエステル生成反応を明らかにしワインの香りを形成する新しい方法を探索します。
●「味」へのアプローチ
ワイン中には比較的多量の高分子化合物が存在しています。これらの高分子は、通常明確な呈味を持ちませんがポリフェノールが持つ「苦味」や「収斂味」を軽減し、ワインに粘性・コク・厚みを与えることが分かってきました。これらの高分子化合物の特性についてさらに研究を進めています。
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